国際標準を指向する日本の食品衛生（第1回）
最終製品の抜き取り検査から、「工程管理の検証の検査」を重視する時代へ
～微生物基準の設定は工程管理が“前提条件”、ゆえにHACCP制度化は不可避～              2017.11.21

コーデックスの数的指標は「工程管理」が前提にある

――国によってはコーデックスの基準に従っていない、独自の基準が設定される場合もあります。

例えば、国や地域に独特な食文化も存在するので、そうした場合はコーデックス基準から逸脱した独自の基準が設定されることもあります。そのような状況を考慮して、コーデックス委員会は2007年に「各国が独自に食品の微生物基準を設定する際には、数的指標の考え方を取り入れましょう」という指針（CAC/GL 63-2007）^※を公表しました（別項参照）。今後、各国が食品の微生物学的な基準（MC、Microbiological Criteria）を設定する場合は、この指針で示される手順で行うことが求められます。
日本では2011年に、この指針に基づいて生食肉の微生物（腸内細菌科菌群）の基準を設けました。しかし、この指針に基づいて独自の基準を設定することは、実際には非常に多くの時間や手間のかかる作業です。そうしたことを考慮に入れると、固有の食文化を守るため以外は「原則は国際標準であるコーデックスの基準を用いる方がよい」という結論になるのではないでしょうか。

※ Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Management and its annex on Guidance on Microbiological Risk Management Metrics.

• FSO（Food Safety Objectives）摂食時食品安全目標値
  消費者が摂食する際に安全であるための微生物の管理目標で、危害要因の汚染頻度と濃度
• PO（Performance Objectives）達成目標値
  FSOを実現するために、フードチェーンの上流に位置する各段階で実現する微生物の管理目標
• PC（Performance Criteria）達成基準
  フードチェーンの各段階で設けられたPOを実現するために必要な、具体的に行う危害要因の汚染頻度と濃度に対する効果（例えば、「10の4乗個の微生物を減少させるために、〇〇℃××分の加熱を行う」など）

コーデックス委員会では、食品の微生物管理に関する基準は、数的指標（Metrics）の考え方を取り入れて設定することを求めています。数的指標には、上図のようにFSO、PO、PCなどがありますが、これらの目標値（基準）はフードチェーン全体を視野に入れて設定する必要があります。そして、最近では、フードチェーンを通した各段階で工程管理（HACCP）の考え方を取り入れることが前提条件であることが「世界の共通認識」となりつつあります。

また、コーデックス委員会では、FSOは公衆衛生上適切な保護の水準（ALOP、Appropriate Level of Protection）と関連づけて設定することを求めています。ALOPとは、適切な保護の水準で、例えば「単位人口当たりの年間の疾病の発症数」などで表現される数値です。ALOPは、各国が独自に設定することができますが、その値は輸入食品に対しても適用されます。そのため、輸入国は輸出国からの照会に対し、自国のALOP の設定根拠を十分に説明できなければなりません。このALOPに従って、FSOやPO、PCが設定されます。