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最初のステップは製品の検査と、食品接触面の拭き取り検査から!

――具体的に、検査はどのように始めればよいでしょうか?

 これまでLMの検査や調査を実施したことがなければ、まずは製品のLM検査をするとよいでしょう。もし製品からLMが検出されたら、スライサーや包装機など最終工程で使用する大型機器の検査を実施します。大型機器から検出されるようなら、機器の洗浄方法を見直します。機器は、分解洗浄かそれができなければ、CIP(※)洗浄ができると望ましいです。食品と接触するラインの検査も重要です。あらゆる場所からLMが検出されるようなら、直接食品と接しない床水などの環境中のLM検査を実施します。LMを生残・増殖させている場所があるかもしれません。
 先ほど述べたように、製品からLMが検出される時は、施設内の環境でLMが生残・増殖している可能性を考慮に入れながら検査をすることになります。
 もし「LMのような食中毒菌の検査は時間がかかるし、コストもかかるので難しい」ということでしたら、例えば洗浄後に一般細菌数の測定やATPふき取り検査などを実施するという選択肢もあるでしょう。ただし、一般細菌数やATP検査の数値が高くても、それがLMの存在を示すわけではありません。あくまで一つの選択肢として、目的に合った検査法を選ぶことが大切です。
※CIP=Cleaning In Place(定置洗浄)の略。装置を分解せずに、装置内部を洗浄剤などで自動的に洗浄するシステムを指す。

――今後、LM検査の必要性は高まってくるでしょうか。

 海外(特に米国)では、LMは公衆衛生上の重大な関心事として認識されており、とりわけRTE食品の関係者は「LMは洗浄消毒コントロールの検証として検査しなければならない」「LM汚染がないことを環境調査で確認しなければならない」という認識を強く持っています。そのため、海外企業と取引している日本の企業では、海外と同じような認識で検査や対応をしています。米国では、RTE食品からLMが検出された場合は法律違反(adulteration)として扱われ、行政からリコールが命じられたり、輸入が拒否されることもあります。わが国では非加熱食肉製品及びナチュラルチーズについてLMは100 CFU/gという規格基準が設定されていますが、そういう意味では、まだ日本と海外ではリステリア対策に対する認知度に差があるように感じます。
 その一方で、日本でも高齢化が進んだり、RTE食品や中食の需要が伸びているといった背景もあるので、今後、リステリア食中毒に対する認知度は高まってくるでしょう。それに伴い、RTE食品やその製造環境のLM検査の必要性も高まってくるかもしれません。
 ただし、製品のLM検査を実施する際には、食品の特性をしっかりと考慮しなければなりません。例えば、コーデックス委員会では「LMの増殖が起きる食品」と「増殖が起きない食品」に分けて微生物規格を設定しています。実際に自社製品でLMが増殖するリスクがどの程度かは、各社の製品で検証する必要があるでしょう。

――今回のお話で日本でもLM対策を行うことの重要性と、具体的な対策のポイントをお伺いすることができました。

 LMは食品工場の至るところに存在する可能性があります。しかし、製品検査と環境検査を有効活用することで、LMの汚染源や汚染経路の推察につながり、ひいては安全な食品の提供につながると考えています。
 ただし、食品工場でLMを撲滅する“特効薬”は存在しません。基本は、日々の洗浄であり、特にバイオフィルムを形成させないように心がけることが重要です。ゾーニングや動線のデザインもLM対策として有効ですが、さらに加えて、現場の一人ひとりが「どこに、どのようなリスクが潜在するか?」を的確に意識・認識することが重要なカギになると思います。

――ありがとうございました。
 

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