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  • 三澤尚明先生略歴
    1981年 宮崎大学農学部獣医学科卒業、1983年 大阪府立大学修士課程修了、同年より東京農工大学獣医微生物学講座研究生。1984年より宮崎県庁で公衆衛生行政に携わった後、1990年に宮崎大学に赴任。現在は宮崎大学農学部教授、同大学産業動物防疫リサーチセンターセンター長などを務める。WHOアドバイザーとしてカンピロバクター防除のための専門家会議に参画した経歴なども有する。


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  • カンピロバクター食中毒は身近な食品である鶏肉等を原因として起こります。このカンピロバクター食中毒は死亡には至らないまでも、難病のギラン・バレー症候群(以下GBS)の原因の一つとされています。GBSを発症すると手足の麻痺等によりこれまで当たり前にできていたことが出来なくなり、生活の質が著しく低下します。この意味において、カンピロバクター食中毒の防除は公衆衛生上の喫緊の課題です。実際、統計データ(※1)においても、カンピロバクターの食中毒発生件数は第1位であり、その意味においても対策が急がれます。このことには、厚生労働省も危機感を強めており、カンピロバクター食中毒対策に本腰を入れようとしています。たとえば、2018年3月には「カンピロバクター食中毒事案に対する告発について」の課長通知(※2)が発出され、カンピロバクター食中毒を繰り返し、あるいは広域的に発生させた食品事業者に対しては処罰の可能性も示唆しています。その状況下にあっては、フードチェーン全体(農場、食鳥処理場、加工場、流通、飲食店)で衛生管理を徹底し、カンピロバクター食中毒を低減することが求められていると考えられます。衛生管理のポイントは、「生食用鶏肉と加熱用鶏肉の厳格な区分」、「(加熱用鶏肉の場合は)適切な加熱調理」、「鶏肉から他の食材への交差汚染の予防の徹底」など、フードチェーン上の至るところに存在します。
    今回は、30年にわたりカンピロバクター研究に携わり、国内外の第一線で活躍しておられる三澤尚明先生に、カンピロバクター食中毒対策の基本をうかがいました。

    ※1  厚生労働省 薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食中毒部会(平成30年3月)配付資料病因物質別の食中毒発生状況より

    ※2カンピロバクター食中毒事案に対する告発について、厚生労働省医薬・生活衛生局食品監視安全課長、平成30年3月29日
    http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000200841.pdf

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  • 対策の基本は「十分な加熱」と「二次汚染の予防」

    ――カンピロバクター食中毒の予防対策のポイントは何でしょう?

    重要となるのは、第一に「生食用」と「加熱用」とをきちんと区別することです。厚生労働省が把握している実態調査によると、「生食用」ではない鶏肉(つまり「加熱用」として流通している鶏肉)が、飲食店において生やたたきで提供されている、という状況があるようです。いくら生産者が「生食用」と「加熱用」の区別をして出荷しても、それが飲食店や販売者で区別されていなければ、カンピロバクター食中毒の予防にはつながりません。厚生労働省は今年3月、「加熱用鶏肉であることを認識していながら生やたたきで提供してカンピロバクター食中毒を発生させた事業者は告発する必要がある」という旨の通知を発行しました(※2)。 第二に交差汚染の予防です。一例として、日本でも海外でも、サラダを原因食品とするカンピロバクター食中毒が起きています。この汚染経路としては、鶏肉に付着したカンピロバクターが、調理の際に包丁やまな板を介してサラダに移行する、という状況が考えられます。こうした二次汚染(交差汚染)を防ぐには、調理器具の消毒・殺菌が重要な管理項目となります。

    ――2020年にはすべての食品事業者を対象にHACCPが制度化されます。食品事業者へのアドバイスや提言はありますか?

    HACCP制度化がカンピロバクター食中毒の減少につながることを期待したいところですが、そのためには「HACCPは人が動かす」という認識を持つことも非常に重要だと思います。例えば、包丁やまな板、手袋やエプロンからの二次汚染を防ぐには、一人ひとりが「なぜ包丁やまな板の洗浄・消毒が重要なのか?」「なぜ手袋やエプロンを交換するのか?」など、“一つひとつの作業の意味”について理解している必要があります。すべての従業員に「なぜHACCPが必要なのか?」「なぜHACCPに取り組んでいるのか?」という教育を行い、衛生意識の浸透を図ることが不可欠です。
    「衛生管理」や「HACCP」という言葉を聞くと、「どのような管理手法や管理システムを導入すればよいのか?」という点に目が向くかもしれませんが、その前に「従業員の衛生意識」に目を向けることも大切でしょう。

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