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  • 3M™ ペトリフィルム™ 乳酸菌数測定用プレート(LABプレート)


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  • 食品の品質に悪影響を及ぼす乳酸菌もある

    乳酸菌は我々の食文化にとって身近な微生物として知られている。例えば、乳酸菌を意図的に添加することで、チーズやヨーグルトなど様々な種類の発酵食品が作られるなど、食品業界にとって“役に立つ”機能を有している。その一方で、乳酸菌が意図せずに食品に混入した場合、パッケージの膨張や、異味・異臭(エタノール臭)の発生、酸敗(酸っぱくなる)や緑変、粘着化(ネトや糸引きの発生)などを引き起こす可能性もある(図1、写真1参照)。 もし、食品に乳酸菌が意図せず混入し、増殖してしまった場合、消費者クレームの原因になり、お詫び広告やリコールが必要になることもある。そうした状況に陥らないよう、食品企業においては衛生管理や品質管理を徹底し、乳酸菌による品質劣化の予防に努めている。 現在、厚生労働省はHACCPの制度化の準備を進めている。HACCPで取り扱う“ハザード”とは「人体に健康危害をもたらす可能性がある要因」であるため、品質面での問題を引き起こす微生物(腐敗や変敗を引き起こす微生物など)は、原則的にはHACCPプランでは取り扱わない。しかしながら、先ほど述べたような乳酸菌による品質問題(包装の膨張、緑変、ネト、異味・異臭など)は、消費者の視覚や嗅覚に与えるインパクトがきわめて大きい。しかも乳酸菌は環境中に広く存在する細菌なので、(食品工場内では)原材料や加工環境など様々な経路から食品を汚染する可能性がある。品質管理の観点から見て、乳酸菌の制御と検査が食品企業にとって極めて重大な管理項目の一つであることは間違いない。

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