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  • 日本における乳酸菌の規格基準と試験方法の現状

    日本では乳酸菌に関する規格基準として、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳等省令)において「発酵乳」と「乳酸菌飲料」の2分類について規格基準が定められている。そして、その試験法についてはBCP加プレートカウント寒天培地を用いた培養法が公定法として定められている(表1参照)。
    しかしながら、この2分類以外の食品については、乳酸菌に関する規格基準が設けられていない。つまり、先ほど述べたような、一般的な食品で「食品の品質に悪影響を及ぼす乳酸菌」に関する規格基準は存在せず、公的な試験法も存在しないのが現状である(表1参照)。
    そうした背景から、日本では一般的な食品を取り扱う食品企業においても、乳酸菌の試験ではBCP加プレートカウント寒天培地を用いている場合が多い。

    表1 日本における乳酸菌の規格基準と試験方法の現状

  • 従来法(BCP加プレートカウント寒天培地)が抱える課題

    そもそもBCP加プレートカウント寒天培地を用いた試験法は、あくまでも発酵乳や乳酸菌飲料のように「乳酸菌のみが存在する食品」(乳酸菌以外の細菌が存在しない食品)を想定して定められた試験法である。「乳酸菌と乳酸菌以外の細菌が混在する食品」を想定した試験法ではないため、乳酸菌の選択性は低い(表2参照)。つまり、「様々な夾雑菌が存在する食品から、乳酸菌のみを選択して生育させる」という目的には適していない試験法である。
    実際、BCP加プレートカウント寒天培地で一般食品(「発酵乳」「乳酸菌飲料」以外の食品)の試験を行うと、写真2のように夾雑菌も生育してしまい、乳酸菌の正確な測定には適していないことがわかる。

    表2 3M™ ペトリフィルム™ 乳酸菌数測定用プレート(LABプレート)およびBCP加プレートカウント寒天培地における非乳酸菌の排他性について

    写真2 左はヨーグルトを検体として、BCP加プレートカウント寒天培地で培養した結果。乳酸菌以外の細菌が存在しない食品であれば、判別しやすいコロニーが観察される。 右は一般的な食品(乳酸菌と乳酸菌以外の細菌が混在する食品)を培養した結果。夾雑菌が多く存在する食品の場合、BCP加プレートカウント寒天培地では乳酸菌の選択的な培養が困難であることがわかる。

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