食品衛生管理製品

イオン株式会社様

目に見えないものを「見える化」客観的な指導で「安全と安心」を実現。

世界を見据え、地域を見つめるスーパー業界のリーディングカンパニー。イオン様では従来の後日報告型の監査から現場での教育指導型の監査へと転換するため、2009 年から３Ｍ™ クリーントレース™ タンパク残留スワブを導入しています。

イオンリテール株式会社
お客さまサービス部
マネージャー

渋谷修男氏

イオンリテール株式会社
東北カンパニー総務部
お客さまサービスグループ
マネージャー

丹羽信博氏

イオングループ様は、「イオン食品衛生認定制度」のもとで、本社・執行会社・従業員の役割を明確に区別し、衛生管理を徹底しています。いままでの微生物を指標とした検査では、結果判定までにかかる時間とオペレーションの統一の面で課題がありました。

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導入に際しては、クリーントレース™ タンパク残留測定スワブの有用性を実店舗で評価。スペック、クオリティ、コストの観点から精査し、簡単な操作で結果がすぐ出ることから、クリーントレース™ タンパク残留測定スワブの導入を決定しました。

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クリーントレース™ タンパク残留測定スワブの導入によって、簡単な操作ですぐに結果がわかることで、検査実施率が向上しました。客観的な数値による指導が可能となり、検査実施後の廃棄処理にかかる手間も軽減されました。

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イオン株式会社様の会社概要

本社所在地	〒261-8515 千葉県千葉市美浜区中瀬1-5-1
設立	大正15 年（1926 年）9 月
資本金	1,990 億5400 万円
売上高	5兆543億（2010年2月期）
事業内容	チェーンストアおよびショッピングセンター経営

「イオン食品衛生認定制度」のもとでの徹底した取り組み

イオン様は1995年に策定した「イオン食品衛生認定制度」のもとで、食品事故を発生させないための様々な活動に取り組んでいます。本社、カンパニーと呼ばれる執行会社、各店舗の従業員がそれぞれの役割を明確に区別することで衛生管理を徹底していますが、中でも特に重要視しているのが従業員教育です。
『我々がマニュアル等を作成し、教育ツールまで落とし込んだものを元に、執行会社より従業員教育を行って頂いております。実際に教育したことが「できている」か「できていない」かということをOJTや店舗の監査を行って確認し、イオンの売り場として認定できるかどうかを判断しています。これを毎年繰り返すことで各店舗の衛生管理の向上と徹底を図る取り組みをしています。』
(お客さまサービス部渋谷修男氏談)

微生物を指標とした検査の課題

『これまでの店舗での衛生管理は微生物を指標として行っていましたが、手順、オペレーションの実施者によるばらつき、結果判定までに2日以上要することなど様々な課題があり、現場での実施率が思うように向上しませんでした。そうした際に2008年春、私どもと３Ｍさんの取締役同士での情報交換の場があり、その中で初めて「クリーントレース™ タンパク残留測定スワブ」の存在を知りました。』（渋谷氏談）

全店舗での製品導入の条件は「ベストスペック」、「ベストクオリティ」、「ベストコスト」

イオングループはスーパーの業態だけでも約1300店舗ありますから、全店規模で導入するためには、ベストスペック、ベストクオリティ、ベストコストという3つの観点から判断することが必要だと考えています。

選定の理由1	ベストスペックご提案いただく製品が、各店舗の従業員にとって使いやすいか、という点を検討します。必ずしも性能が高く、機能豊富なものが「ベスト」とは限りません。その場ですぐ結果が出ることも重要な要素でした。
選定の理由2	ベストクオリティ当然、衛生管理ですので必要な精度が保てるかどうかは大切です。ただし、品質が良くても店舗の従業員が「できない」ということであれば、採用できません。店舗で働く主婦や学生といった従業員にとっても難しくなく簡単に使えることが前提でした。
選定の理由3	ベストコスト 1300店舗全店で使っても、会社トータルとして十分対応できるコストになっているかも検討しました。』（渋谷氏談）

こうした3つの条件をもとに精査した結果、クリーントレース™ タンパク残留測定スワブの導入を検討することとなりました。

『実際には幾つかの店舗で、オペレーションと精度について実験を行った上で、運用面でも問題ないことを確かめ、イオングループの検査機関である生活品質科学研究所も交えながら議論を重ねていきました。』（渋谷氏談）

こうした経過を経て、2009年秋、「クリーントレース™ タンパク残留測定スワブ」が店舗での衛生管理ツールとして導入されました。

検査にかかる従業員の負担を軽減

店舗の衛生状態と商品の品質を確認する「クオリティキーパー」を各店舗に配置しています。彼らが中心となって、日々のオペレーションを行っており導入後、水産・畜産・デリカ等の多くの部門で効果が上がりはじめています。

一番よく聞く声は、ふき取って押しこむだけなので操作が簡単になった、使い勝手がいい、ということですね。しかも、結果がその場ですぐ分かる。目に見えないものを「見える化」したというのがいいポイントだと思います。例えば、まな板を従業員がマニュアル通りに洗った後、クオリティキーパーが、その場でタンパク残渣を検査します。すぐ目に見える結果がでますから、言葉だけではなくて、主観的ではない客観的な指導ができるところが一番の効果だと思います。そういう意味では手は抜けません。私が管轄していた関東カンパニーの店舗では、今回の製品を使用して実施率は100%となりました。それだけ簡単にできるということです。また、使用後は不燃ごみとして廃棄できますから、処分にも手間がかかりません。』（東北カンパニー総務部お客さまサービスグループ丹羽信博氏談）

クリーントレース™ タンパク残留測定スワブを利用した検査プロセス

1. 調理器具や手のひらなどを、スワブを取り出し表面を拭きとる
2. スワブをチューブに戻し、紫色のスティックを押し込む

3. 最低5秒よく撹拌させる
4. 10分後に色の変化を確認します。もし高レベルの汚染が見られる場合には、濃い紫色になり、清浄の場合には緑色になります。

食の安全についての啓蒙活動、消費者や自治体、学校との連携

『2009年度から各地の自治体や保健所との共同した啓蒙活動の一環として、実際の店舗での衛生検査の様子をお客さまにご覧になって頂いたり、学校から依頼された職場体験、食の安全安心フォーラムなども行っています。そうした中で、クリーントレース™ タンパク残留測定スワブを使って検査をすると結果がすぐ出ますので、皆さん関心頂き、とても楽しんでいらっしゃいます。』（丹羽氏談）その結果として、参加いただいたお客さまが「ここまでやっているのだから、安心して買い物にいけます」という感想を述べられることも多いですね。

「安全を見て、安心していただく。

これらがお客様と私たちをつなぐインフラとなっていると感じます。」（渋谷氏談）

「イオン食品衛生認定制度」とコンクール

イオン様では、年1回、監査で優秀と認められた店舗を表彰する「衛生コンクール」も行っています。

『「イオン食品衛生認定制度」では、外部の調査機関に委託して、検査した日の衛生状態がきちんと保たれているかどうかを確認する外部調査と、カンパニーの方々が、同様に店舗を巡回調査して、ルールどおりに運用できているかどうかを確認する内部調査を実施しています。今回導入したクリーントレース™ タンパク残留測定スワブの検査によって、認定制度や、毎年行っている「衛生コンクール」が活性化してくれることを今後期待しています。』（渋谷氏談）