株式会社紀文食品様

グローバルな視点で、迅速かつ効率的に微生物検査を実践。時代が求める高品質で安全・安心な商品を提供する。

魚肉練り製品を主体としたチルド食品事業を中心にさまざまな事業を展開する株式会社紀文食品様。業界に先駆け、いち早くブランド名の焼き印を商品に入れて製造責任を明確にするなど、高品質の商品づくり、徹底した品質衛生管理を推進してきた紀文食品様では、検査業務の効率化と結果判定までのスピード向上を図るため、2007 年から「３Ｍ™ ペトリフィルム™ 培地」を導入しています。

株式会社紀文食品
衛生統括室室長

原口能成氏

株式会社紀文食品
東京工場品質管理課長

佐々木儀夫氏

安全を最優先した品質衛生管理を実現するためには、判定まで48 時間を要する大腸菌群の検査の迅速化が急務。季節ごとに検体数が大きく変動する状況にフレキシブルに対応できる検査法の導入も求められていました。

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「３Ｍ™ ペトリフィルム™ 培地」は検査に要する時間を大幅に短縮でき、コスト面、安全面を含めたトータルメリットが高いと判断。海外で信頼されるグローバルスタンダードな検査法であることも導入決定の一因となりました。

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大腸菌群の結果判定までの時間が2 分の１になるなど、検査時間が大幅に短縮。検体数の増減にも柔軟に対応することが可能に。検査員による技量の差も平準化することができました。

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株式会社紀文食品様の会社概要

本社所在地	〒104-8101 東京都中央区銀座5-15-1
創業・設立	1938 年6 月8 日創業、1947 年9 月26 日設立
資本金	44 億2,580 万円（2014 年3 月末）
売上高	609 億円（2014 年3 月期）
従業員数	1,343 名（2014 年3 月末）
グループの主な事業内容	水産練り製品を主体とした総合加工食品の製造・販売
URL	http://www.kibun.co.jp/

より迅速、簡便に結果が得られる検査法の導入を検討

全社あげて製造管理、品質衛生管理を強化

かまぼこ・おでん種などの水産加工品を中心に、品質と鮮度にこだわった“ものづくり”を追求し続けてきた紀文食品様。1951年に「紀文」の焼き印を押した商品を販売し、業界に先駆けて魚肉練り物製品の製造責任を明確にするなど、創業以来、品質管理への高い意識を持って製造管理、品質衛生管理に取り組んできました。

「疑わしきは仕入れせず、製造せず、出荷せず、販売せず」。この企業哲学に基づき、安全を最優先した品質管理を実践してきた紀文食品様では1998年以降、HACCP、ISOの導入を推進。全国の工場（東京工場を除く）でHACCP、ISO22000の認証を取得するとともに、東京工場では魚肉練り製品で総合衛生管理製造過程（マル総）の認証を受け、対米、対EU輸出におけるHACCPの認定も併せて取得するなど、世界基準の製造管理、品質衛生管理を実践しています。

迅速に検査結果がわかる検査法導入が急務に

全国6カ所の工場に品質管理室を設け、商品検査や製造ラインのふき取り検査等を行い、品質を徹底管理してきた紀文食品様。しかし、多品種少量生産や工程管理の強化により検体数が増加。中でも、魚肉ねり製品は大腸菌群陰性の成分規格があることから、高い精度を維持しつつ、よりスピーディで効率的な大腸菌群の検査法の検討が始まりました。

「それまで行なっていたBGLB法による大腸菌群の検査は、培養に48時間を要するため、判定結果がわかるまでに時間がかかり過ぎるという問題がありました。そこで、品質保証体制をより強化するために、検査結果がわかるまでの時間を短縮することができる、迅速かつ簡便な方法を求めて新たな検査法の検討を始めました」（衛生統括室室長原口能成氏）

衛生モニタリングの観点からも、微生物検査の迅速化は重要なポイントでした。

「毎日、継続的に微生物検査で衛生環境をモニタリングすることにより、ふだんとは異なる点を発見し、その原因を追求することが可能となります。検査で問題がみつかった箇所を早急に改善し、商品の安全性をより高い精度で担保するためにも、検査結果が出るまでの時間を短縮することが課題の一つとなっていました」（東京工場品質管理課長佐々木儀夫氏）

変動する検体数への対応も大きな課題

また、魚肉練り製品には寒い時期ほどよく売れるという商品特性があるため、冬場は工場がフル稼働となり、検体数もその他の季節の2倍以上に増加。さらに近年は惣菜の商品ラインアップが拡大してきたことから、日常的に検査する検体数自体も年々増え続けていました。こうした状況に、現状の人員体制で対応するためにも、検査の効率化が必要不可欠でした。

「魚肉練り製品は季節によって生産体制が大きく変動するという特徴があり、とくに正月に向けて工場がフル稼働となる12月は検体数がふだんの2倍にもなります。一方、惣菜類などの新商品が発売されてラインが増えると１日の検体数は最低でも20～30増加します。こうした変動があっても、それに合わせて毎回、人員体制を増減するわけにはいきませんから、それまでは、検体数の多い時期には残業でカバーしてもらうしかありませんでした。そうした労働環境を改善するためにも、検査の効率化が求められていました」（佐々木氏）

時間、コスト、安全性などを総合的に判断

判定までの時間の早さを高く評価

従来のBGLB法よりも迅速に検査結果が得られる新たな手法の導入を検討していた紀文食品様は、24時間で判定可能な３Ｍ™ ペトリフィルム™ 培地「大腸菌群数測定用ＣＣプレート」に着目。2006年から従来法との相関性を確認する検証試験、使用感や導入メリットの比較検討などを開始しました。

「ペトリフィルム™ 培地『大腸菌群数測定用ＣＣプレート』を候補に選んだ最大の理由は、『判定までにかかる時間の早さ』。BGLB法の半分の時間で検査結果が得られるメリットは大きいと考え、まずは導入テストを実施しました」（佐々木氏）

テスト導入の段階では他社製品の評価も同時に行なわれましたが、ペトリフィルム™ 培地「大腸菌群数測定用ＣＣプレート」は検体数の増減に対応できる柔軟性、使い勝手のよさなどで高い評価を獲得。コスト面を含めたトータルメリットにおいて優れていると判断されました。

「人件費を含むトータルコスト自体は他社製品もほぼ同等でしたが、当社のように検体数が多く、その数が季節ごとに大きく変動する企業には、1回に検査できる検体数があらかじめ決まっている手法より、必要な時にいつでもすぐに検査できるペトリフィルム™ 培地『大腸菌群数測定用ＣＣプレート』が適していると判断。判定のしやすさや、検査器具の設置に要するスペースの問題、検体数が増加した場合の即応性なども考慮し、ペトリフィルム™ 培地導入のほうが、メリットが大きいという結論に達しました」（原口氏）

左がBGLB、右がペトリフィルム™ 培地大腸菌群測定用CCプレート。BGLBでは48時間かかる培養時間をCCプレートでは24時間に短縮することが可能。

また、従来のBGLB法では稀に器具の洗浄中にガラスが破損してケガをする事故があったことから、従業員の労働安全の観点からも、ペトリフィルム™ 培地「大腸菌群数測定用ＣＣプレート」の導入は有効と評価されました。

「BGLB法は三角フラスコや試験管を使用するため、洗浄中にガラスが割れて従業員がケガをする事故が起こっていました。そういった事故を防止するためにも、これからはペトリフィルム™培地のような手法を活用していく時代だと考えました」（佐々木氏）

海外市場を視野にグローバルスタンダードを選択

こうした結果を踏まえ、紀文食品様では2007年にペトリフィルム™ 培地「大腸菌群数測定用ＣＣプレート」を本格導入。その後2012年には「生菌数測定用ＡＣプレート」の導入も開始されました。

タイに加工工場を開設し、アメリカやヨーロパ向けに魚肉練り製品の輸出を推進している紀文食品様にとって、ペトリフィルム™ 培地が世界各国でオフィシャル法として認証推薦され、グローバルスタンダードな検査法であることも選定の大きな理由の一つでした。

「当社ではアメリカやEUのHACCP認証を取得し海外展開を進めています。この流れは今後ますます加速していきますから、品質保証も世界基準をクリアすることが重要になってくると考えています。海外の顧客に『生菌数測定は日本の公定法である標準寒天培地で検査しています』と言っても理解してもらえませんが、グローバルスタンダードになっているペトリフィルム™ 培地なら、相手国も信頼してくれます。食品会社が行なう検査はあくまでも自主検査ですから、海外市場への展開を考えた場合にはこのような検査法に切り替えるメリットは大きいと判断しました」（佐々木氏）

国内外に多くの顧客を持つ紀文食品様。ペトリフィルム™ 培地を導入後、企業から品質保証報告書の提出を求められた際には、培地名欄にペトリフィルム™ 培地と記載していますが、今までに検査法についての説明を求められたことはないと言います。

「食品を扱う企業の方たちはペトリフィルム™ 培地が精度の高い検査法だということをよくご存知ですから、検査法を切り替えてもまったく問題はありませんでした。逆に、世界を視野に入れてビジネスをしている企業にとっては、ペトリフィルム™ 培地による検査のほうが世界戦略に合致していると言えるかもしれません」（佐々木氏）

国内外におけるガイドラインおよび認証

３Ｍ™ ペトリフィルム™ 培地は妥当性確認された試験法としてAOAC OMA など国際的に信頼性の高い認証を得ています。

選定の理由 1	従来のBGLB法の2分の１の時間で検査結果を得ることができる。
選定の理由 2	グローバルスタンダードな検査法なので海外でも高い信頼を獲得できる。

検査スピード、効率が大幅に向上

検査時間が短縮。検体数の増減に柔軟な対応が可能に

ペトリフィルム™ 培地の導入後は、これまで48時間を要していた大腸菌群の判定が24時間で可能になるなど、課題だった検査時間が大幅に短縮。その結果、繁忙期と閑散期で2倍の差がある検体数の増減にもフレキシブルに対応することが可能になりました。

「一番の目的だった大腸菌群の結果判定までの時間が半減したことに加え、使用する器具の洗浄や寒天培地の培地調製などが不要になったため、検査に要する作業時間を大幅に短縮することができました。おかげで検体数の増える冬場も、既存の人員体制で無理なく対応できています」（佐々木氏）

作業時間の短縮は、結果的にコストダウンにもつながりました。

作業時間の短縮に加えて、作業効率の向上、作業スペースや保管場所の削減、廃棄のしやすさなどもメリットとして実感されています。

「検体数が倍増する繁忙期は、従業員が残業して検査にあたっていましたが、ペトリフィルム™ 培地導入後は残業が確実に減りました。当社のように季節によって生産体制が大きく変動する会社の場合、繁忙期だけ派遣などで人員を増強しようとすると、非常にコスト高になってしまいます。そういう点を含めたコストメリットは大きかったと考えています」（佐々木氏）

また、寒天培地を使用する検査法には、個人の技量によって結果にばらつきが出やすいといった課題がありましたが、これも培地調製不要のペトリフィルム™ 培地の導入で、検査結果の精度を向上することができました。

ペトリフィルム™ 培地はシャーレに比べ約1/30のスペースで済むため、廃棄時の滅菌回数も少なくて済みます。

「寒天培地は撹拌の仕方にコツがあり、混ぜ方が下手だと菌がシャーレの端に偏ってしまい、正確にカウントできないといった問題が起こりがちでした。これに対して、ペトリフィルム™ 培地は希釈検液を接種したあと、スプレッダーで検液を広げるだけでよいので、新人のスタッフも２週間ほどでスムーズに作業を行なえるようになります」（佐々木氏）「食品を扱う企業の方たちはペトリフィルム™ 培地が精度の高い検査法だということをよくご存知ですから、検査法を切り替えてもまったく問題はありませんでした。逆に、世界を視野に入れてビジネスをしている企業にとっては、ペトリフィルム™ 培地による検査のほうが世界戦略に合致していると言えるかもしれません」（佐々木氏）

グローバルスタンダードな検査法が海外市場への進出をサポート

アジア、アメリカ、EU諸国など、海外市場へのさらなる展開をめざす紀文食品様。グローバルスタンダードな検査法として世界的に認知されているペトリフィルム™ 培地は、そうした取組みを陰で支える信頼の証ともなっています。

「少子化が進み、国内の市場はすでに飽和状態にありますから、当社としては今後、世界文化遺産である『和食』に欠かせない食材として魚肉練り製品を海外市場へアピールしていこうと考えています。その際、『検査の培地は、ペトリフィルム™培地を使用している』と言えば、海外の顧客にも納得し、信頼してもらえます。グローバルスタンダードな検査法は、海外進出を進める企業にとっては、転ばぬ先の杖と言えますね」（佐々木氏）

主力の魚肉練り製品に加えて、中華惣菜や健康志向の「糖質０g麺」など、消費者ニーズにこたえる多様な商品づくりを推進。既成概念にとらわれることなく、「革新と挑戦」を追求し続けている紀文食品様。ペトリフィルム™ 培地は、時代に先駆け、高品質な商品づくりに情熱を傾ける紀文食品様のものづくりにお役立ていただいています。

「お客様の食の安全・安心に対する意識が年々高まっている今、我々、食品メーカーにはより精度の高い製造管理、品質衛生管理の実践が求められています。今以上に効率よくスピーディに検査できるシステムが開発されれば、品質保証体制を強化できますから、３Ｍには技術力を生かした微生物検査の自動化や迅速化の開発を期待したいですね。」（原口氏）

効果・メリット 1	季節変動に応じた検体数の増減にもフレキシブルに対応できるようになった。
効果・メリット 2	グローバルスタンダードな検査法は、海外市場でも信頼性が高い。
効果・メリット 3	人による検査結果のばらつきを低減することができ、平準化できた。