マルハニチロ株式会社様

品質保証活動のさらなる充実を目指し、
「３Ｍ™ 病原菌自動検出システム」を導入。

「世界においしいしあわせを」をグループスローガンに掲げ、グローバルに成長を続けるマルハニチロ様。安全な商品、安心できるサービスを提供するために永年、品質保証活動の強化に取り組み続けてきたマルハニチロ様では、微生物検査の精度とスピードのさらなる向上を目指して、2016年より日本全国の食品加工工場に「３Ｍ™ 病原菌自動検出システム」を導入しています。

マルハニチロ株式会社品質保証部
食品安全センター　課長補佐

原田武尚氏

マルハニチロ株式会社執行役員
大江工場　工場長

山口龍一氏

マルハニチロ株式会社大江工場
品質管理課　課長

山本哲章氏

世界標準レベルの微生物検査を実践するため、2014 年よりグループ内の検査法の標準化に取り組んできたマルハニチロ様。培養法によるサルモネラ属菌検査は最短で４日かかり、判定に経験が必要だったことから簡易法の導入を検討し、迅速かつ正確に判定できる「３Ｍ™ 病原菌自動検出システム」に着目されました。

[詳細を見る]↓
通知法と同等の精度があることに加え、増菌培養から3日かかる陰性判定がわずか60 分で終了する「３Ｍ™ 病原菌自動検出システム」の迅速性を高く評価。培養法では難しかった非定型のサルモネラ属菌の判定が容易な点や、操作手順のわかりやすさも大きな利点と判断されました。

[詳細を見る]↓
サルモネラ属菌検査の判定結果が迅速に得られるようになり、出荷までの時間が短縮。検査員の負担が減少し、検査効率が格段に向上しました。こうした効果を受けて、マルハニチロ様ではこれまで検査に費やしていた時間を工程管理の強化にあて、より高度な品質管理体制づくりに取り組んでいかれる予定です。

[詳細を見る]↓

マルハニチロ株式会社様の会社概要

本社所在地	〒135-8608　東京都江東区豊洲三丁目2 番20 号豊洲フロント
設立	1943 年3 月31 日
資本金	200 億円（2017 年2月現在）
従業員数	11,258 人（2016 年3月期）
事業内容	漁業、養殖、水産物の輸出入・加工・販売、冷凍食品・レトルト食品・缶詰・練り製品・化成品・飲料の製造・加工・販売、食肉・飼料原料の輸入、食肉製造・加工・販売
URL	http://www.maruha-nichiro.co.jp/index.html

グループ内の微生物検査の標準化を推進

全直営工場でISO 認証を取得し、品質管理体制を強化

日本の水産業のパイオニアとして130 年以上の歴史を誇るマルハニチロ様。「本物・安心・健康な『食』の提供」を目指すマルハニチロ様では、食品部門の全直営工場でISO9001、ISO22000の認証を取得するなど、全事業分野共通の重点課題として品質保証体制の強化に取り組み続けてきました。

マルハニチロ株式会社様が誕生した2014年以降は経営会議を品質保証の最高意思決定機関とする体制を構築し、品質保証部が中心となって『食』の安全・安心を追求。グループの検査体制を構築・主導・推進する品質保証部の食品安全センターでは、冷凍食品成分規格の生菌数や大腸菌群の検査法などでISO17025の認定を取得し、世界標準レベルで分析の信頼性を確保しています。

世界水準の微生物検査を目指し、標準化に着手

2007年にマルハ株式会社と株式会社ニチロが経営統合して以降、マルハニチロ様では、生産拠点ごとにそれぞれの食材や製品に合わせた方法で微生物検査を行ってきました。しかし、組織規模が拡大するにつれて検査に対する考え方などに差異が生じるようになったことから、品質保証部では検査法の統一が必要であると判断。生産拠点における検査体制の整備や技術支援を担当する食品安全センターが微生物検査法の標準化に着手しました。

「以前は検査員の入れ替わりで検査の技量が安定して維持できなかったり、検査法改訂への対応が遅れるといった状況が散見されました。また、組織規模の拡大にともない微生物試験法に対する考え方にもばらつきが生じていました。今後は、東京オリンピックや自由貿易協定の拡大などを契機にグローバル化がさらに進展していくと考えられますので、試験法の標準化が必要だと考えていました。」
（マルハニチロ株式会社品質保証部食品安全センター課長補佐原田武尚氏）

生産拠点の微生物検査は精度とスピードが鍵

食品安全センターでは、法令遵守の観点から公的な規格基準をグループ共通の微生物規格基準として採用することに。しかし、日々、数多くの微生物検査を行う工場では、精度とともにスピードや効率も求められていました。

「日本では今後、HACCPが義務化されることで、これまで以上に危害分析や工程管理が求められるようになります。その際、妥当性ある試験法で検査することが必要となりますが、結果への迅速な対応や多検体の処理が求められる工場の微生物検査において、公定法での検査は必ずしも現実的な検査法ではありませんでした」（原田氏）

中でも、培養法によるサルモネラ属菌検査は判定まで最短で４日間を要することから、効率化が求められていました。「培養法によるサルモネラ属菌検査では推定試験の判定までに連続して４日間、菌を植え継ぐ必要があります。また、培地を数種類使うため、培地調製や植え継ぎ操作などの作業量の多さも問題でした」（原田氏）

さらに、培養法によるサルモネラ属菌検査は判定が難しく、それが現場の検査担当者の負担ともなっていました。

「夾雑菌を含む検体は培養法による推定試験では判定できない場合があり、確認試験を実施しても非定型のサルモネラを考慮に入れると最終的な判定に迷うことがありました。確認試験を実施するとさらに日数がかかりますし、非定型的なサルモネラの存在を生化学性状で判断するには知識、経験が必要で、現場の負担になっていました」（原田氏）

迅速、正確に判定できる遺伝子検査法に着目

こうした問題に加え、2015年７月にサルモネラ属菌の通知法が改訂され、検査にかかる工数や使用する培地の数が増加することになったため、食品安全センターでは代替法の導入を検討。通知法と同等の精度が得られ、なおかつ生産現場の実情に合った検査法の選定を急ぎました。

「代替法を採用するにあたっては、AOAC INTL.のOMAなど、信頼性の高い第三者機関の認証を得ているかどうかをまず確認したうえで、参照法と同等以上の精度があるかどうか、作業時間や手間を削減できるかどうかなどについて検討を重ねました」（原田氏）

食品安全センターでは、第三者認証を取得している代替法について、精度や迅速性、効率性などを総合的に判断。その結果、候補に選ばれたのが、病原菌の遺伝子を増幅・検出して判定する「３Ｍ™ 病原菌自動検出システム」でした。

精度、迅速性、作業性のよさを評価

導入前の検証試験で精度、迅速性を確認

食品安全センターでは、導入前確認として「３Ｍ™ 病原菌自動検出システム」と通知法との相関性を検証。検証試験の結果、「３Ｍ™ 病原菌自動検出システム」が通知法と同等の精度があることが確認されました。
加えて、実証実験では増菌培養後、最短15分でリアルタイムに陽性を確認でき、60分で陰性判定が終了する「３Ｍ™ 病原菌自動検出システム」の迅速性も高く評価されました。

「今回の導入目的は生産拠点での出荷検査などの日々のルーチン検査を想定していましたから、通知法と同等以上の検査精度であることはもちろん、作業時間や手間を削減でき、安定して使い続けることができる機種であることを重視しました。『３Ｍ™ 病原菌自動検出システム』は試薬数や操作の流れがシンプルで、処理時間が他社製品より短いことにも優位性がありました」（原田氏）

遺伝子を用いる検出システムである「３Ｍ™ 病原菌自動検出システム」は当初、遺伝子の取り扱いの難しさが懸念されましたが、そうした危惧も導入前確認で払拭されました。

「遺伝子で検出する検査法にはそれなりの知識と技術が必要だと考えていましたが、『３Ｍ™ 病原菌自動検出システム』は遺伝子増幅の条件を菌種ごとに設定する手間もかからず、キットを選ぶだけで正確、迅速に判定できるので大変使いやすい。誰でも問題なく操作できる機種だと確認できました」（原田氏）

精度、迅速性に加え、判定のしやすさも評価

「３Ｍ™ 病原菌自動検出システム」は試薬調製が不要で、増菌培養後ピペット操作を２回行うだけのシンプルな操作手順も特徴のひとつ。こうした使い勝手のよさに加えて、判定結果をパソコン画面で一目で判別できる点も高評価を得ました。

「培養法で非定型のサルモネラの有無を判定するためにはかなりの知識、経験が必要でしたが、『３Ｍ™ 病原菌自動検出システム』はパソコン上でプラス、マイナスを確認すればよく、判定に迷うことがありません。また、菌種ごとに条件設定をする必要がないため、たとえばサルモネラとリステリア・モノサイトゲネスを一度に判定することも可能です。加えて、万一陽性判定であった場合には増菌培養液から培養法へ移行できることなども勘案し、最終的に判断しました」（原田氏）

約１年にわたる検証試験を経て、食品安全センターではサルモネラ属菌の検査法のひとつとして「３Ｍ™ 病原菌自動検出システム」を採択。最終的に、通知法ならびに通知法と同等の精度が認められた「３Ｍ™ 病原菌自動検出システム」がマルハニチロ様のサルモネラ属菌の標準的な検査法として選定されました。

工場の検査精度を高め、安全・安心を強化

2つの検査法からどちらの方法を選ぶかは、それぞれの取り扱い商品の特性などを考慮し、各工場が判断。冷凍の米飯や麺を製造する山形県の大江工場では、安全面や時間的なメリットなどを総合的に判断して「３Ｍ™病原菌自動検出システム」を導入しました。

「当工場ではそれまで劇物を使用する必ずしも食品の検査には適さない方法でサルモネラ属菌の検査を行っており、安全性の向上が課題となっていました。また、食品安全センターが実施した検証結果から既存の検査法では充分な検査感度が得られなかったため、安心できる試薬を使い、正確なデータが短時間で得られる『３Ｍ™ 病原菌自動検出システム』の導入を決めました」
（マルハニチロ株式会社大江工場品質管理課課長　山本哲章氏）

大江工場では、「３Ｍ™ 病原菌自動検出システム」の導入が生産現場の品質保証活動のレベルアップにもつながると判断されました。「精度の低い検査を何万回実施しても意味のある結果は得られませんから、妥当性に課題があるならきちんと結果を担保できる検査体制に変えていく必要があります。我々としては社外へ向けて自信を持って発信できる品質保証活動を実践したいと考え、精度、効率面などを考慮して最適と考えられる検査法を選択しました」（マルハニチロ株式会社執行役員大江工場工場長山口龍一氏）

現在「３Ｍ™ 病原菌自動検出システム」は、サルモネラ属菌検査を毎日実施している冷凍食品工場や畜肉の加工工場へ導入が進んでいます。「『３Ｍ™ 病原菌自動検出システム』は、サルモネラ属菌以外にもE.coli O157など畜肉に起因する病原菌を検査できるので、畜肉を加工する工場に導入が進んでいます。また、培養法で検査を行うと夾雑菌の影響で簡単に判定ができない食材を扱う冷凍食品工場でも数多く採用されています」（原田氏）

「精度の低い検査を何万回実施しても意味のある結果は得られませんから、妥当性に課題があるならきちんと結果を担保できる検査体制に変えていく必要があります。我々としては社外へ向けて自信を持って発信できる品質保証活動を実践したいと考え、精度、効率面などを考慮して最適と考えられる検査法を選択しました」（マルハニチロ株式会社執行役員大江工場工場長山口龍一氏）

現在「３Ｍ™ 病原菌自動検出システム」は、サルモネラ属菌検査を毎日実施している冷凍食品工場や畜肉の加工工場へ導入が進んでいます。

「『３Ｍ™ 病原菌自動検出システム』は、サルモネラ属菌以外にもE.coli O157など畜肉に起因する病原菌を検査できるので、畜肉を加工する工場に導入が進んでいます。また、培養法で検査を行うと夾雑菌の影響で簡単に判定ができない食材を扱う冷凍食品工場でも数多く採用されています」（原田氏）

選定の理由 1	増菌培養後60分で陰性判定が終了し、公定法と同等の精度の判定結果が得られることが、実証実験で確認できた。
選定の理由 2	安全な試薬を使い、正確、迅速に検査が可能。操作手順がわかりやすく、特別な知識や技術がなくても操作、判定できる。

検査を効率化。品質保証のさらなる向上を目指す

出荷判定までの時間が大幅に短縮

「３Ｍ™ 病原菌自動検出システム」を導入した大江工場では、サルモネラ属菌の陰性判定までに要する時間を３日間短縮することが可能に。これにより、
万一、トラブルが起きた場合も迅速に対応できるようになりました。

「当工場では製品の出荷検査を中心に、サルモネラ属菌の検査を１日35～45検体実施しています。これまでは４日間かかっていた検査が、増菌培養を含め１日と60分ほどで終了するようになったのは大きいですね。結果判定が早くなった分、何か問題が発生した場合もすぐに対応できます」（山本氏）

出荷検査の判定結果が迅速に得られることにより、出荷作業もよりスムーズに行えるようになりました。

「工場には『早く出庫してほしい』という販売担当からの要請が多々来ますので、リードタイムを大幅に短縮できたことは大変大きなメリットです」（山口氏）

一方、サルモネラ属菌の一次スクリーニングに「３Ｍ™ 病原菌自動検出システム」を活用している食品安全センターでは、他部署からの検査依頼に迅速に対応できるなどの効果が得られたと言います。

「食品安全センターでサルモネラ属菌を検査する際には、これまで連続して4日間が必要でしたが、『３Ｍ™ 病原菌自動検出システム』を導入して以降は最短２日目で結果が判明するため、検査依頼に迅速に対応できるようになりました。また、１日あたりの検体の処理数も大幅に増やすことができました」（原田氏）

出荷判定までの時間が大幅に短縮

検査や判定を行う担当者の負担が軽減

「３Ｍ™ 病原菌自動検出システム」は器具の操作や判定が容易なため、培養法に比べて習得に要する時間が短くてすみ、人材育成も円滑に行えるようになりました。

「『３Ｍ™ 病原菌自動検出システム』を導入するにあたっては１回１時間程度、週２、３回のトレーニングを２カ月ほど行い、検査担当者に操作を覚えてもらいました。サルモネラ属菌の培養法による検査は非常に複雑で、擬陽性の検体に対応できるようになるにはかなり経験が必要でしたが、『３Ｍ™病原菌自動検出システム』は操作が簡単ですぐに覚えてもらえるので人材を育成しやすくなりました」（山本氏）

また、判定までの時間や作業時間が大幅に短縮されたことにより、検査担当者の負担も軽減できました。

「当工場は通常日曜日は稼働しておりませんが、検査のため検査担当者は日曜日も出勤します。培養法で検査していた当時は植え継ぎ操作や判定作業に４～５時間かかっていましたが、導入後は１時間程度で帰宅が可能となりました」（山本氏）

検査の効率化が品質保証の質の向上につながる

「３Ｍ™ 病原菌自動検出システム」の導入により、検査にかかる作業時間、工数が大幅に減少した大江工場では、こうした効率化がさまざまなメリットをもたらすと期待されています。

「我々としては確実性が一番大事ではありますが、効率性も避けて通れない課題です。現在のように人材確保が困難な時代は、人材の育成期間を減らすためにも効率化が必要ですし、リードタイムの短縮や工賃のコストダウンの面でも簡便化、効率化は不可欠です」（山口氏）

検査の効率化は、品質保証活動の強化にもつながると見込まれています。

「『３Ｍ™ 病原菌自動検出システム』導入で空いた時間と手間を、今まで実施していなかった場所の拭き取り検査や原材料検査、課題の改善策を考える時間などにあてることができるようになりました」（山本氏）

検査結果を考察し、次なるステージへ

「３Ｍ™ 病原菌自動検出システム」はパソコンと接続して判定を行い、検査結果をそのままデジタルデータとして蓄積できることから、将来的には業務のIT 化やデータベース構築にも役立つと考えられています。

「『３Ｍ™ 病原菌自動検出システム』導入は、パソコンを活用したデータ分析の仕組みづくりを進めていく良いきっかけになりました。検査担当者の中には当初、パソコンに抵抗感のある者もいましたが、検査で日常的に使ううちにパソコン操作にも慣れることができたようです」（山本氏）

水産事業、食品事業、畜産事業を中核ビジネスとして、世界に168 社のグループ会社を持つマルハニチロ様。「３Ｍ™ 病原菌自動検出システム」は、世界最高水準の食品安全・品質保証体制の構築を目指して品質保証活動の強化に取り組むマルハニチロ様の“攻めの品質保証”に役立てられています。

「今後HACCP の義務化の流れから、日本の生産拠点ではロットごとの出荷検査以上に工程管理がより重視されるようになっていきます。工程管理を改善していくためには精度の高い検査結果を迅速に出し、それを考察して工程管理にいち早くフィードバックすることが重要であり、そのためには検査に関わる作業はできるだけ効率化する必要があります。当グループでは、日常のモニタリングについてはすでに、『３Ｍ™ ペトリフイルム™ 培地』を用いて衛生指標菌検査を効率化していますので、今後は病原菌に対しても同様に『３Ｍ™ 病原菌自動検出システム』を用いることによって検査を効率化し、結果の考察に充分に時間をかけて次へのアクションにつなげていく体制を構築していきたいと考えています」（原田氏）

効果・メリット 1	判定にかかる時間が３日間短縮され、出荷がスムーズに行えるようになった。
効果・メリット 2	操作、判定が容易なので検査員の負担が減り、人材育成もしやすくなった。
効果・メリット 3	効率化により空いた時間を品質保証活動の強化に活用できるようになった。