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HACCP制度化にどう備えるか?


「HACCPが制度化されても自社には大きな影響がない」、そう考えていませんか?
HACCP制度化は事業規模にかかわらずすべての食品事業者が対象です。
また、取引先からは従来よりもさらに厳格な対応を求められる可能性があります。
HACCP制度化が目指す「安全な食品」の提供には、原材料、調理・加工、流通など食にかかわるすべての事業者が連携することが不可欠です。

HACCP:Hazard Analysis (危害分析) and Critical Control Point (重要管理点)

HACCP とは、 食品等事業者自らが、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、
食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を分析した上で、
それらの危害要因を除去または低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理手法です。

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  • 「抜き取り検査」ではすべての危害を除外できない

    日本国内では、完成品の一部を抜き取って検査を行う「抜き取り検査」による製品の品質管理が従来より広く行われてきました。しかし、この方法で「確実に“すべての製品”に問題が ない」と言い切れるでしょうか。この場合、抜き取った製品には問題がなかったとしても、それ以外の製品に問題が発生している可能性は残ります。つまり、すべての製品の品質を確 認できる方法とはいえないのです。

    一方、国際社会で標準的な品質管理法として定着しているHACCPは、製品を製造する全工程を対象に、製品に対する危害要因を分析し、その管理方法を明らかにすることにより、製 造工程全体で安全を確保する管理手法です。この方法であれば、すべての製品に対して「危害要因を取り除く作業手順等が遵守されているか」を確認し管理するため、問題がある製品 を見落とす確率が低くなります。
     

    品質(安全)管理方法の比較


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「なぜフードチェーン全体でHACCPに基づく衛生管理が求められるのか?」

  • たとえ、自社が適切な衛生管理のもと製造を行っていたとしても、フードチェーンの他の段階で適切な管理が行われていなければ、消費者が喫食する時の安全性に影響を与えるからです。
    そのために、フードチェーン全体の衛生管理や安全確保の取り組みを「記録」として提出してもらうことで、自分たちの製品が安全な状態で消費者に届けられるかの確信を得ることに つながります。

    フードチェーン全体で衛生管理が必要

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  • 衛生管理の根拠を提示できる体制を整え、取引を拡大する機会につなげる

    取引先からの監査に対して「自分たちはきちんと衛生管理に取り組んでいる」ということを示すためには、自社の取り組みの文書や記録が必要になります。
    記録をつけることが目的ではないですし、過剰な記録も必要ではありませんが、「必要な記録が残されていない」という状況は避けなければなりません。
    また、記録やデータがきちんとした手法で取られていないと、「根拠」と呼べるものにはなりません。

    一方で、いち早くHACCPに基づく適切な衛生管理を進めることは消費者ならびに取引先からの信用を高め、取引拡大の機会にもつながります。

    次のページでは「HACCP制度化の背景と導入メリット」について詳しくご紹介します。


もっと詳しく知りたい方へ
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