スポンジやたわしの「色分け」で交差汚染や異物混入を防ぎましょう

  • 食品を扱う現場で気を付けなければならないのが、「交差汚染」の発生です。交差汚染とは、例えば加熱前の精肉を扱った調理器具でそのまま加熱後の惣菜を扱ってしまい、精肉の微生物が惣菜を汚染してしまうことをいいます。交差汚染を防ぐためには、扱う食材ごとに専用の調理器具を用いて、その調理器具を洗うたわしも分けることが重要です。また劣化したスポンジやたわしによる異物混入を避けるために、スポンジ交換の目印を決めることも大切です。ここではスーパーマーケットの食材取扱部門を例に、「色」を目印にしたたわしの使い分け方法を見て行きましょう。

  • ■スポンジやたわしの色で扱う食材を分ける

    スーパーマーケットの主要食材取扱部門には、精肉・鮮魚・惣菜・青果などがあります。取り扱う食材がバラバラなため、作業区域を分けるゾーニングを行ったうえで、部門ごとにたわしを分けて交差汚染を防いだ方がいいでしょう。
    では、どんな風にたわしを分ければいいのでしょうか? おすすめは、「色」で分けて「見える化」するカラーコーディングです。
    一般的なのは、扱う食材にスポンジやたわしの色を合わせるという分け方です。例えば、鮮魚は青、青果は緑、惣菜は黄、精肉は赤という風に分ければ、扱う食材とたわしの色が一致しやすいので、イメージで覚えやすくなります。
    逆に、異物混入対策を意識するのであれば、あえて食材の色とは正反対の補色になる色で分類するという方法もあります。惣菜なら青、鮮魚なら緑、精肉なら黄、青果なら赤という風に、その現場で出にくい色を用いることで、食材に混入してしまったとしてもすぐに気付くことができます。

  • ■色をスポンジやたわしの交換時期の目印にする

    異物混入対策として、スポンジやたわしを一定期間ごとに交換することも大切です。定期的に強制交換を行えば、劣化したたわしを使用して異物が混入してしまうリスクを避けられます。
    例えば1週間ごとにたわしを交換するとして、7日と14日、21日、28日にそれぞれ交換を行うと決めておきます。そのうえでたわしの色を、1週目は青、2週目は緑、3週目は黄、4週目は赤という風に分けておけば、一目でたわしを交換したか否かが判断できます。8日の時点でまだ青のたわしが使われていたら、1週目のたわしのまま交換がされていないと気付くことができるので、強制交換に繋がります。

  • 複数の色のたわしを使い分けることで、交差汚染や異物混入を防ぎ、安全な商品を消費者のもとへ届けることができます。3Mのスポンジやたわしはカラーバリエーションが豊富です。効果的に色分けを行い、スポンジやたわしの最適な管理方法を見つけましょう。

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